Иногда по выходным мы публикуем для вас ответы на различные викторины в формате «Вопрос — ответ». Вопросы у нас самые разные как простые, так и достаточно сложные. Викторины очень интересные и достаточно популярные, мы же просто помогаем вам проверить свои знания. И у нас очередной вопрос в викторине — Что можно сделать, используя крупчатку?
A: покрыть дорогу
B: слепить снежок
C: замесить тесто
D: оседлать лошадь
Правильный ответ: Замесить тесто
semolina — это пшеничная крупка, крупа крупного помола; в том случае, когда так называют рисовую или кукурузную крупу, в общее название включают и название злака (то есть rice semolina или corn semolina); именно из семолины делают все итальянские макаронные изделия — пасты (см. pasta). Так же называется и манная крупа, поскольку это очень похожий продукт; специально манную крупу не делают — ее отсеивают при размоле зерна в муку.
Что касается крупчатки (крупитчатой муки), то так называлась отборная мука, которая делалась из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины. Вот, что пишет об этом Словарь Брокгауза и Ефрона: «Крупчатка — сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, К. же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. См. Сито. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшениц. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом «крупчатка» у нас обозначают мельницу, которая готовит муку крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница».
И еще: «Наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые сорта пшгеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию. Тем не менее, эти сорта очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми. Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны… К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пишеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной»… Старые русские книги писали: «Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка; 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная M. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников»…
И последнее, что запутывает все окончательно (но забавно!). Открываем «Домострой» (17 век) и читаем: «Как приготовить муку крупчатку. 10 четвертей возьмут пшеницы, смелют из 10 четвертей муку крупчатку полтрети четверти да три четверти муки белой, да половину пяти четвертей муки обиходной, да три четверти межситки; а из четверти выйдет 20 калачей крупитчатых, да из белой муки — также 20 калачей, а из четверти муки обиходной 20 калачей из четверти; а на четверть муки кладут по 2 гривенки соли, при обиходной же муке — на четверть по гривенке соли».
Короче, по моему разумению, крупчатка — это лучший сорт муки из пшеницы твердых сортов, которая получается «крупитчатою» не из-за помола, а из-за природной твердости, то есть не слипается, как мягкая, а поэтому лучше набухает в тесте и ценится, соответственно, выше.